Le fromage n’est pas seulement une vitrine de la tradition fromagère italienne, c’est aussi une sorte de tribune d’où sont lancés des messages susceptibles de modifier la consommation. Voici pourquoi Piero Sardo, Président de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité Onlus à la veille de l’événement qui en est à sa quatorzième édition, affirme que « manger du fromage est un acte politique ».

De 1997 à aujourd’hui, l’organisation s’est battue pour défendre le lait cru, alors que l’on pensait que tout devait être pasteurisé pour être sûr. La bataille contre le lait en poudre s’est poursuivie et la biodiversité des prairies est aujourd’hui défendue. Le nouveau projet ambitieux de Slow Food Italie est celui des prairies stabilisées : nous avons placé la barre encore plus haut, pour essayer de faire comprendre aux gens que manger une touche de fromage plutôt qu’une autre peut vraiment faire la différence, pour les animaux et leur bien-être, pour l’environnement et l’entretien des territoires, pour les fromagers et aussi pour nous « , explique Sardo, qui a intensifié son dialogue avec le monde biologique et biodynamique sur ce terrain. Pour l’avenir, nous nous préparons, annonce-t-il, à nous opposer aux élevages industriels qui assurent 80 % de la production européenne de viande. Bref, du goût et des idées dans cette kermesse qui animera la ville de Bra, capitale de Slow Food, du 15 au 18 septembre, à travers le Marché du fromage, avec plus de 400 exposants, les Ateliers du goût et les Rendez-vous à table, la Grande salle des fromages et l’Enoteca, mais aussi de nombreuses conférences et parcours sensoriels.Si l’on veut des prairies stables, il faut sauver les bergers, c’est le concept de base de cette édition selon Serena Milano, qui dirige Slow Food Italie. Salvatore Claps, directeur du CREA ZA – Centre de recherche en zootechnie et aquaculture de Bella, en Basilicate, travaille à la valorisation du métier de berger/fromager. En 2022, en collaboration avec Maria Assunta D’Oronzio du CREA PB – Centre de recherche en politique et bioéconomie, il a organisé la première édition du cours pour techniciens en production laitière traditionnelle et durable. Une véritable école du laitier, à laquelle font écho les différents cours de laiterie qui voient le jour dans diverses régions italiennes.

« L’expérience de la malga alpine sera apportée à Bra par Davide Nicoli, producteur de la Sentinelle Slow Food d’Asiago stravecchio, l’un des plus jeunes malgari du plateau d’Asiago, où il s’est spécialisé dans l’élevage de la race Rendena, les vaches traditionnelles de ces montagnes. Aujourd’hui, il gère la Malga Serona, dans la commune de Caltrano, à une altitude d’environ 1260 mètres, et produit de juin à septembre un fromage au goût unique, fruit des fleurs et des herbes typiques de la saison.

Une autre histoire d’alpage est celle d’Alice de l’Azienda Agricola Nicoletta, à Settimo Vittone, dans le Piémont. Enfin, Viola Marcelli, référente de la Communauté Slow Food de L’Aquila pour l’élevage transhumant, est le lien entre la partie institutionnelle et le projet d’innovation de la Coopérative ASCA, fondée en 1977 à Anversa degli Abruzzi et l’une des premières à diversifier ses activités et à ouvrir les portes de l’agritourisme, une planche de salut pour les exploitations agricoles des Abruzzes, surtout dans une économie marginale comme celle de l’élevage et de l’agriculture de montagne.Et comme les prairies stables et les fromages naturels sont profondément liés, Giampaolo Gaiarin abordera cette question à Cheese. Il rappellera, entre autres, que « les ferments industriels diminuent le profil olfactif et aromatique du fromage, car les ferments industriels contiennent un seul type de bactéries, deux au maximum ». Comme toujours, Cheese est aussi une école pour les amateurs de fromage.