Le marché des glaces continue de croître glace artisanale. Malgré le recul causé par la pandémie (-35% du chiffre d’affaires en 2020), la chaîne d’approvisionnement enregistre déjà +25% en 2021, récupérant presque complètement le terrain perdu précédemment, comme le révèlent les estimations de l’Institut de recherche et de développement de l’Union européenne (IRD).Observatoire Sigep . Dans le monde, il y a environ 100 000 glaciers artisanauxmais plus d’un tiers du marché se trouve en Italie. Des ventes record en 2022 de glaces artisanales en Europe, avec un chiffre d’affaires de 9,8 milliards d’euros, reflétant une croissance de 13 % par rapport à l’année 2021, avec un chiffre d’affaires de 8,7 milliards d’euros. La croissance est alimentée par un climat particulièrement favorable et la reprise des flux touristiques. La présence des glaciers en Europe est stable, avec plus de 65 000 points de vente employant un total de 300 000 personnes. Des tendances de croissance encore plus importantes dans le Belpaese, où la chaîne d’approvisionnement en glaces artisanales réalise un chiffre d’affaires total de 3,8 milliards d’euros. et emploie plus de 100 000 salariés . Le nombre de glaciers dans le pays augmente égalementavec une augmentation de 139 points de vente. La Lombardie, la Sicile et la Campanie sont les trois premières régions pour la présence d’ateliers de production artisanale. L’Italie confirme son leadership mondial dans le secteur des ingrédients et des produits semi-finis (65 entreprises impliquées et un chiffre d’affaires d’un milliard d’euros) et son rôle de leader dans le secteur des machines, des vitrines et des équipements (avec un chiffre d’affaires d’environ 700 millions d’euros et des exportations représentant 70 % de la production). Sans oublier l’impact significatif sur la chaîne agroalimentaire : environ 220 000 tonnes de lait, 64 000 tonnes de sucre et 50 000 tonnes de fruits frais et secs et d’autres matières premières, impliquant souvent de petites excellences agricoles italiennes telles que les pistaches de Bronte, les noisettes du Piémont et les amandes de Sicile ou les citrons de Sorrente. Bref, un important secteur d’excellence. À tel point que Confesercenti  demande au Président de la République Sergio Mattarella  d’instaurer la Journée nationale de la glace artisanale italienne le 1er juin. « Ces dernières années, le grand succès de la glace artisanale italienne, appréciée pour son goût et ses propriétés nutritionnelles et saines, a été enregistré par tous les observateurs économiques et sectoriels », explique M. Mattarella. Claudio Pica président de la Fiepet-Confesercenti de Rome et du Latium et secrétaire général de l’Association italienne des fabricants de glaces (Aig-Italian Ice Cream Manufacturers Association) . D’après leObservatoire de SigepParmi les produits gastronomiques les plus parfumés au monde, dont on estime que chaque Italien aura consommé environ 2,8 kilogrammes en 2021, la glace est l’emblème du savoir-faire et de la créativité des artisans. En outre, c’est le seul aliment pour lequel les Parlement européen consacre le Journée européenne de la glace artisanale (le 24 mars).

Comment devenir glacier 

Tout d’abord, il y a un différence entre une sorbetière et une machine à glace : Très souvent, ces deux termes sont utilisés à tort comme synonymes. C’est le dictionnaire Treccani qui nous donne la réponse à cette question. distinction professionnelle: le sorbetière est « celui qui fabrique ou vend des glaces », tandis que le mot « ice cream maker » est « celui qui fabrique ou vend des glaces ». glacier n’est pas à proprement parler le détaillant de glaces, mais « celui qui s’occupe de la transformation, de la production et de la fabrication de glaces, en vrac ou emballées ». L’entreprise profession de glaciern’est plus aussi facile qu’autrefois. Dans un secteur où la concurrence est de plus en plus féroce, recherche et technologie sont fondamentales pour se différencier et réussir. Passion et l’abnégation au travail fera, comme dans toutes les professions, toute la différence. Apprendre à faire des glaces n’est pas chose aisée, car la préparation des glaces nécessite des procédures presque « de petit chimiste », et l’art de l’improvisation n’est donc pas envisagé dans ce secteur. Il est donc essentiel de suivre un cours de fabrication de glace hautement professionnel, mais la formation doit être constante tout au long de la vie professionnelle. La formation du glacier doit être répartie entre la salle de classe, le laboratoire et le stage au sein de l’entreprise. glaciers qualifiés. Aujourd’hui, le glacier doit être un personnage formé sur plusieurs fronts, car la glace artisanale vise à séduire un marché de plus en plus large : dans les restaurants, elle n’est pas seulement un simple dessert, mais aussi un accompagnement de divers plats, tandis que dans certaines écoles ou hôpitaux, elle est appréciée pour ses qualités nutritionnelles. valeurs nutritionnelles. Fondée en 2003 pour diffuser la culture de la glace artisanale italienne, Université Carpigiani Gelato  est la première école de fabrication de gelato en Italie et dans le monde. Un point de référence pour les fabricants de gelato, les entrepreneurs, les chefs et les pâtissiers, et pour tous ceux qui souhaitent apprendre ou approfondir leurs connaissances de l’art du gelato italien. Grâce à la longue expérience de Carpigiani dans le domaine des technologies et des machines pour la fabrication de glaces, la Carpigiani Gelato University dispose du plus grand laboratoire de glaces au monde, où les étudiants peuvent s’exercer à réaliser les recettes créées avec les maîtres glaciers les plus expérimentés. L’équipe des maîtres glaciers est composée des plus grands experts du secteur de la glace et d’ailleurs. Chaque année, plus de 2 000 personnes choisissent de suivre les cours proposés par l’Université Carpigiani Gelato à l’adresse suivante Bologne en plusieurs langues : italien, anglais, français, espagnol, allemand, japonais et russe sont les principales. Grâce à une équipe internationale de maîtres gelatos certifiés, l’école forme plus de 4 000 étudiants dans ses 20 sites à travers le monde. Au fil des ans, l’école a développé d’importantes collaborations académiques avec des écoles, des instituts et des universités de premier plan dans le domaine de la gastronomie.