L’ouverture d’un bar court le risque d’être une opération économique chronométrée. Un établissement sur deux ne passe pas le cap des cinq ans et est contraint de fermer en raison des coûts de fonctionnement élevés et de la concurrence des chaînes de restaurants. Sans compter les sacrifices en termes d’heures de travail. C’est la Fipe, la Fédération italienne des établissements publics, qui a analysé cette tendance, qui risque de créer une désertification des quartiers et des villages, et qui a présenté ces données lors de la table ronde « Les défis du bar du futur : qualité, professionnalisme et innovation » organisée pendant Sigep 2023 à Rimini.

De 2012 à aujourd’hui, le nombre de bars a diminué d’environ 15 000 et chaque année, au moins 10 000 entreprises mettent la clé sous la porte. Il en résulte que le taux de survie à cinq ans des bars n’atteint pas 50%, c’est-à-dire que sur 100 entreprises qui se créent, moins de 50 survivent cinq ans plus tard. Plus de 300 000 personnes travaillent dans le secteur, salariés et indépendants confondus, avec une forte répartition territoriale (2 entreprises pour 1 000 habitants, 9 communes sur 10 ont au moins un bar) et une ouverture 7j/7 pour une moyenne de 14 heures par jour. Et où la présence d’entrepreneurs étrangers est en augmentation, avec une communauté chinoise particulièrement vivante. On compte plus de 12 mille, soit 12,2% du total, bars gérés par des étrangers avec des pointes qui, dans certaines régions comme la Lombardie, touchent les 20% ou même les dépassent, comme en Vénétie et en Émilie-Romagne.

« Ces chiffres – affirme Matteo Musacci, vice-président de Fipe Confcommercio – montrent les difficultés que traverse le format bar, pris en tenaille par une concurrence de plus en plus effrénée et par un modèle de gestion qui ne parvient à concilier coûts et revenus qu’au prix d’énormes sacrifices personnels de la part de ceux qui y travaillent, surtout s’il s’agit du propriétaire et des membres de sa famille ». Il est de plus en plus difficile de maintenir à flot un commerce qui doit payer les salaires, les loyers exagérés et les factures actuellement hors de contrôle, avec des cafés et des cappuccinos dont le prix ne dépasse guère un euro ». C’est précisément pour cette raison, selon le vice-président de Fipe Confcommercio, qu’il est nécessaire de repenser le modèle économique, en partant du principe que rester ouvert 7 jours sur 7 et plus de 14 heures par jour n’est pas toujours économiquement viable. « Elle ne l’est pas non plus si l’on considère la sphère personnelle de ceux qui, comme cela arrive à beaucoup d’entre nous, petits entrepreneurs, sont obligés de garantir une présence continue en sacrifiant la vie personnelle et les affections. »